4月，有中国酒类行业“风向标”、食品行业“晴雨表”之称的春季糖酒会重启。糖、酒之外，预制菜成为今年的“新星”。
(资料图片仅供参考)
今年以来，预制菜也迎来政策红利。2月发布的2023年中央一号文件提到：“培育乡村产业新业态……提升净菜、中央厨房等产业标准化与规范化水平。培育发展预制菜产业。”这也是预制菜首次被写入中央一号文件。
借助宅经济与政策助推，预制菜产业近年来一直站在聚光灯下。
但在热闹背面，尽管预制菜已借宅经济打开C端大门，品质、口味的标准化，技术研发瓶颈，大单品难以诞生等难题也随之摆在行业面前。
疫情打开C端通道，头部餐企入局
“预制菜因为疫情，突然间就呈现在消费者面前了，但并不是说它只是疫情期间才有的行业。”中国预制菜产业联盟研究院院长昕原在接受《每日经济新闻》记者采访时介绍。
过去，预制菜的主要市场长期集中在B端，尤其是随着移动互联网普及、外卖时代开启，预制菜在B端市场迅速铺开。2020年以来，在宅经济助推下，预制菜凭借便捷、省时的优势，叩开了C端消费者的家门。
疫情后第一届春季糖酒会首次设立了预制菜展区，还同步开展了包括预制菜及调味品专场供采对接会、预制菜高峰论坛等行业会议。
预制菜产品在今年糖酒会上也备受关注。刚刚切入预制菜赛道的德州扒鸡展台相关负责人在接受《每日经济新闻》记者采访时表示：“这次展会对我来说还是挺惊喜的，疫情之后，大家对新产品的需求比较迫切。人气确实达到预期了。”
“太火爆了，经济复苏的感觉。”西双版纳云上良品实业有限公司（以下简称云上良品）董事长王丽娜在展位接受记者采访时表示。这也是王丽娜第一次参加糖酒会。预制菜热度之下，据她介绍，来到展台洽谈的企业包括商超、电商、社区团购等渠道。
云上良品是一家以种植、生产、销售为一体的花糯玉米专营企业。依托西双版纳州独特的热带亚热带光热、水、土条件，云上良品瞄准的花糯玉米产品，其粗食纤维等营养元素远高于普通玉米，淀粉分子量比普通玉米10多倍。随着消费者对于预制菜有更加便携、更加营养的需求，云上良品的花糯玉米产品也随之打开C端市场。开年以来，预制菜销售依旧火热。据王丽娜介绍，在C端，此前疫情期间公司的产品销售以线上电商为主，今年以来公司线上线下的销售占比已经接近。
另据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。目前，包括全聚德、海底捞、眉州东坡、德州扒鸡等在内的各大餐饮食品企业已推出不少预制菜产品抢占市场。[page]
“我们未来关于食品板块的发展，预制菜是其中的急先锋。”全聚德（SZ002186，股价15.08元，总市值46.52亿元）总经理周延龙在全聚德糖酒会展区接受《每日经济新闻》记者采访时表示。
全聚德总经理周延龙在糖酒会现场
图片来源：企业供图
周延龙介绍，目前全聚德正在调整食品类销售的内部结构。他表示，三年疫情和消费升级正在倒逼企业考虑结构调整。对于全聚德而言，未来，在真空烤鸭逐步收缩调整的前提下，“预制菜+x因素”会成为新的业务补充。一季度全聚德推出多款预制菜新品，重点单品包括全聚德手工片制烤鸭、新品900克酱鸭、丰泽园酱香肘子、丰泽园四小碗等产品。
对于全聚德这样的传统餐企而言，预制菜是其传统餐饮业务的补充。周延龙认为，食品要走量，要进入千家万户，要更多To C，让堂食无法满足的需求通过预制菜的传递去满足。“我个人有一个梦想，我希望能够实现双轮均衡驱动。”
草莽竞争阶段，标准化难题何解？
“to C端的预制菜是一个听起来很‘性感’，做起来很难的事情。”预制菜品牌珍味小梅园创始人兼CEO浦文明说。在浦文明看来，预制菜在B端赛道相对稳定，只需要满足少数客户的需求订单。而面向C端则意味着千千万万的用户和千千万万的需求。
蜀海供应链平台运营负责人蔡雯贞也观察到，随着餐饮具有预制菜零售化导向，很多餐饮企业，甚至很多预制菜工厂开始尝试零售化品牌。
零售化，意味着需要标准化、规模化的生产能力。
蔡雯贞指出了标准化的难点：“原料不标准，我们的产品就没办法标准，到了终端也没办法标准，最终导致口味的不标准。”另外中国的烹饪技术方法很多，标准化程度的困难节点也非常多，不同的主料、不同的工艺、不同的设备，都会牵涉到不同的标准。
标准化的问题，最终还是归因于技术研发尚未跟上高速扩展的市场。
据昕原观察，随着预制菜打开C端大门，消费者对于预制菜，依旧有很多苦恼甚至吐槽，包括菜品在零售端不够丰富以及标准混乱。
昕原的判断是，未来预制菜会变成新的美食制造业。“作为中国食品人来说，我们的（食品）制造业水准，其实和欧美国家还有差距，保鲜技术和国外也有差距。”她认为，中国人吃得最丰富多彩，所以预制菜才有可能变成一个行业；同时，中国人吃得也最“随意”，没有标准，这也是行业本身比较困难的点。
另一个难题来自食品的核心：口味。
艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，首先就是预制菜的口味复原程度。口味复原程度低，是导致消费者对预制菜品类评价褒贬不一的直接原因。[page]
第108届全国糖酒会现场
图片来源：每经记者 可杨 摄
在王家渡食品公司总经理李鹏看来，预制菜肴是一个多学科交叉的业态，把很多技术综合在一起，涉及食品加工很多品类的综合应用，相对来说比较复杂。李鹏坦言：“我们还缺少很多前面技术性的积累，很多加工设备你想这么做，但是没有人做配套的东西。想用这种方式处理的时候，没有办法实现技术和硬件的解决。”
李鹏用宫保鸡丁举例：鸡丁是冷冻后切丁，鸡肉蛋白质比较脆弱，推动挤压容易破坏蛋白质结构，影响口感。“我们可不可以鲜品切丁呢？如果这个技术突破了，就可以提升宫保鸡丁的口感，这就是技术转化的问题。”
技术之外，行业也在呼吁建立预制菜标准化体系。
昕原认为，建立预制菜营养标准评价体系，能够向消费者提供更加方便、标准化、健康营养、美味，综合能力越来越强的产品。而在企业端，预制菜质量安全风险主要源自原料端、运输端、仓储端，通过建立标准体系可以很大程度上解决上述问题。“让预制菜的生产侧是可视、可测、可追溯、可分级的，消费侧则可以满足人们的正餐常态化需求，这是预制菜的本质。”昕原表示。
尽管方向明确，但昕原也坦言，（建立营养标准化体系）是一块“硬骨头”。她表示，中国餐饮博大精深，菜品很丰富，配料很多，梳理美食产品通用链路和品类评价标准，开展食材真实性追溯、营养成分检测、专业感官品鉴、定性定量评级，这些工作都需要强有力的组织和企业全面参与。
产品不断创新不一定是好事，业内呼吁打造大单品
随着防疫政策转变，餐饮堂食再度回到消费者身边，依靠宅经济走进C端的预制菜，未来要如何应对新的竞争形势？对此，头部企业显得更加自信。
“我们目标肯定是千万级的，我觉得慢慢来。”谈及全聚德在预制菜赛道的目标，周延龙表示，全聚德会通过不断的合作、口味的进步，来实现千万级的目标。同时，多品牌有计划地发展，多品牌能够体现全聚德不同的品牌所代表的不同菜系和它的爆款产品的优势，有计划则是全聚德要在发展过程中实现不断自我升级，跟上预制菜市场快速发展的节奏。
周延龙表示，未来全聚德会把多年在餐饮渠道深耕取得的优势——对于食材的尊重、对于记忆的拿捏、对于消费的洞察，更好地转化到食品化的预制菜赛道当中，赋能每一个产品，同时也会在包装方式、投料标准、加工工艺、单品克重等方面，为未来的年轻消费者和希望能够方便吃到真正餐饮食品化产品的潜在消费者做好服务。
第108届全国糖酒会现场
图片来源：每经记者 可杨 摄
而德州扒鸡也表示，德州扒鸡选择的路径比较聚焦，并不是做各种各样的预制菜。“现在许多（厂商）各种菜都做，可能跟其他产品的区分度就比较差。大家可能都在拼成本，你必须要有自己核心的菜品。像德州扒鸡就有自己的核心优势，它的技艺是不可复制的。”[page]
目前，预制菜赛道仍处于草莽竞争阶段，尚未形成稳定的竞争格局。
库润数据CEO潘昊认为：“我们发现，C端用户对预制菜的热情在下降。这个阶段对广大品牌主来说是一个很好的机会，一定会有人跑出来，他已经走出成熟的路来了。”
Eric ZHAO上海逸刻新零售网络科技有限公司创始人兼CEO赵陈斌的判断则是，预制菜靠一道菜“打遍天下无敌”手的时期已经过去。“我相信，现在的预制菜行业肯定不像过去几年，一道酸菜鱼可以‘打遍天下无敌手’了。（要用）不同菜系、不同时节、不同消费的满足度去满足消费者的个性化。”
一方面入局者众多，另一方面受困于技术菜品选择少，预制菜产品的同质化压力正在显现，更多的品牌呼吁打造大单品。
珍味小梅园创始人兼CEO浦文明表示，现在预制菜产品正趋于同质化。“不是大家不愿意投入，关键在于好卖的可能就这些产品，投入很多研发能力做一些产品，做出来就被别人模仿了，或者你看到别人有好的，你就去模仿了。这是行业内大家在做的事情。”因此他认为，对于产品端来说，不停创新也不一定是好事，反而应该发力打造大单品。
（每经记者曾剑对本文亦有贡献）
封面图片来源：每日经济新闻 资料图
